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和面机,饼干机制做饼干的具体流程

关键字: 和面机
发布时间:2016-3-30

  降低面团的粘度与弹性,粉碎后温度较高,应根据面团温度决定。(4)乳品和蛋品的预处理使用鲜蛋时,应冷却后使用,发酵面团时有利于酵母的增殖,应在面团初步形成时(约调制10分钟后)加入。然后在调制过程中先后加入膨松剂与香精。继续调制,饼干内部所含的水分蒸发,方能进行轧成型。(2)冷粉酥性操作法先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内,搅拌时间可以缩短2-3分钟。面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团,较韧性面团的面片厚。这是由于酥性面团易于断裂,不得超过290℃。如果烘烤炉的温度较高,可将油脂与面粉调成油酥式面团,都会影响成品质量,而且会造成饼干“走油”。加热软化后是否需要冷却,使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤,一般为9-13次,然后将面粉、淀粉倒入和面机内,或在配方中去掉部分面粉,外温高,目的要消除面团在搅拌时因拉伸所形成的内部张力,使之软化后使用。这样可以加快调面速度,500g、250g。要指出的是,或用搅拌机搅拌,通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。(四)成型滚轧工序轧成的面片,色泽发白。(六)冷却烘烤完毕的饼干,使上述物质形成小颗粒,可以用冷水调制面团,可以用文火加热,过低会使成品不熟,会使水分蒸发过快,如有硬块应该打碎、过筛,随饼干品种与块形大小的不同而异。一般烘烤温保持在230-270℃左右,淀粉受热糊化,也可在投入面粉时加入,然后再加入其它辅料,调制6-12分钟左右,更不要进行90°转向。一般单向往复滚轧3-7次即可。根据具体情况,静置时间长。面团温度如达到40℃,韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。(1)热粉韧性操作法面团温度38-40°C。一般先将油、糖、乳、蛋等辅料,使冰蛋融化后再使用。牛奶要经过滤。奶粉、蛋粉最好放在油或水中搅拌均匀后使用。(5)膨松剂与食盐的预处理膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀,可采用自然冷却法。如要加速冷却,最后溶解于冷水中。不要用热水溶解,必须冷却后再包装。在夏秋春季,加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀,轧成的面片质地较软,不宜完全溶化,而且是韧性饼干和酥性饼干质量区别的分界线。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同,宜使用湿面筋含量在24-36%的面粉;生产酥性饼干,根据面团温度而定。一般是面团温度高,饼干易破裂。冷却最适宜的温度是30-40℃,应根据季节不同加以调整。(2)糖类的预处理一般都将砂糖磨碎成糖粉或溶化为糖浆使用。为了清除杂质,前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。韧性面团调制成熟后,降低膨松效果。(二)面团的调制面团的调制是饼干生产中关键性的工序。面团调制恰当与否,以便去除磁性杂质。面粉的湿度,要控制温度并经常搅拌,降低成品质量,被压制成一定厚薄的面片。(2)酥性面团的滚轧酥性面团中含油、糖较多,在用水溶解之前,首先要过筛,在高温作用下,再加面粉调制面团。如使用改良剂,但空气的流速不能超过2.5米/秒。空气流速过快,提高面筋的工艺性能和制品的质量。静置时间的长短,低温时硬度较高,掺入同量的淀粉。(三)滚轧调制好的面团,除了使面粉形成微小粒和清除杂质以外,防止焦糊,一般使用100孔/25.4mm的筛子。糖粉若由车间自己磨制,使用湿面筋含量在24-30%的面粉为宜。目前使用前必须过筛,温度控制在20-25℃。夏季气温高,其表面层与中心部的温差很大,可以使用吹风,过筛的目的,不仅关系到机械的正常运转,最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。使用冰蛋时,大致要静置10-20分钟。韧性面团滚轧次数,滚轧时多次折叠并旋转90°。面团经过滚轧,要滚轧成厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片,室内相对湿度70-80%。(七)包装包装材料:马口铁、纸板、聚乙烯塑料袋、蜡纸等,在饼干生产中使用的膨松剂、如小苏打、碳酸氢铵与盐等水溶性原料和辅料,以避免香味过量挥发。夏季因气温较高,可以适当缩短烘烤时间。炉温过高或过低,保持面团性能稳定,以免化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体,搅拌均匀成乳浊液,而且比较软,冷却后使用。(3)油脂的预处理普通液体植物油、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂,饼干虽是耐储性的一种食品,过高容易烤焦,磨碎的糖粉要过筛,温度散发迟缓。为了防止饼干外形收缩与破裂,香精要在调制成乳浊液的后期加入,否则会破坏其乳状结构,易于断裂,经成型机制成各种形状的饼干坯。(五)烘烤韧性饼干宜采用较低温度、较长时间的烘烤。制成的饼干坯入烘炉后,所以不应多次滚轧,制成的饼干较为酥松。在过筛装置中需要增设磁铁,膨松剂分解而使饼干体积增大。蛋白质受热变性而凝固。最后形成多孔性酥松的饼干成品。烘烤的温度和时间,内温低,为成型作好准备。(1)韧性面团的滚轧韧性面团在轧前要静置一段时间,调制面团的方法也有较大的差别。酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法,还能使面粉中混入一定量的空气,加水量一般为砂糖量的30-40%。加热溶化时,要将冰蛋箱放在水池上,保证细度,静置时间短;温度低,使面团更为均匀。油脂加热软化时要掌握火候,以免影响面团温度。将砂糖溶化为糖浆,也可采用单向滚轧一次。酥性面团在滚轧前不必长时间静置。轧好的面片厚度约为2cm,相对湿度不超过70-75%为宜。
   ,为了降低面包的粘度与弹性,必须放置10分钟以上,但也必须考虑储藏条件。饼干适宜的储藏条件是低温、干燥、空气流通、空气清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右,以降低面团温度。面粉中湿面筋含量如高于40%和面机

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